Guida "IdentitÓ Golose"

Guida

La guida 2016 di IdentitÓ Golose: El Molin e lo chef Alessandro Gilmozzi

Data evento - news27.10.2015

La ristorazione italiana è una somma di addendi perlopiù invisibili. È l’insieme di tutte quelle persone che lavorano dietro ai riflettori da decenni. Che escono allo scoperto solo se qualcuno li premia. Alessandro Gilmozzi è l’Uomo Ombra. Chino sui libri, chino sui fornelli, rifugge da ogni protagonismo. E si rifiuta pure di replicare spartiti stanchi, scendendo a patti col demone dell’innovazione che lo divora da dentro dal primo dei suoi giorni. 

Quante gliene abbiamo già viste fare al Gilmozzi: l'uso disinvolto del fumo come ingrediente, lo sdoganamento dei licheni (ben prima che lo facesse Rene Redzepi), lo sparigliamento delle regole della pasta secca, catapultata su lidi sconosciuti (può essere marshmellow, stare nel dessert, nella frutta oppure classicheggiare bene nelle Linguine di farro mantecate al burro aromatizzato, porcini crudi, cervo marinato ed essenza di menta, un capolavoro presentato a lezione a Expo).

Insomma, noi saliremmo a Cavalese da Milano anche in bicicletta. Perché sappiamo che la cucina di Gilmozzi non fa bene solo al commensale ma a tutto l’intorno: provate a chiedere agli allevatori che hanno ripopolato i limpidissimi corsi della Val di Fassa con il temolo. Lo fanno ben felici di vedere il loro pregiato salmonide valorizzato in piazza Cesare Battisti con ricordi di timo, ostrica e cetriolo, cotto poi su pigne di abete rosso e calato tra cetrioli essiccati e in crema, erba ostrica e tempura di licheni di pino. Che poi è la riproduzione del fiume in cui il temolo nuotò prima di immolarsi al nostro palato. Sapori silvestri domati benissimo.

Giornalista milanese, una laurea in filosofia, è autore e caporedattore del sito e della guida di Identità Golose. Docente di gastronomia, collabora con diverse testate. twitter @gabrielezanatt



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