Alessandro Gilmozzi: linguine nel bosco

Alessandro Gilmozzi: linguine nel bosco

I piatti di Alessandro Gilmozzi del Molin di Cavalese (Trento) sono come lui: parlano sottovoce, ammaliano senza urli

Data evento - news13.07.2015

I piatti di Alessandro Gilmozzi del Molin di Cavalese (Trento) sono come lui: parlano sottovoce, ammaliano senza urli. Eppure, forse proprio per questo, risultano all’opposto raffinatissimi. Sono insomma straordinari figli legittimi, che rivelano il tocco magico del loro creatore: una sorta di celato incantesimo sembra consentire allo chef di padroneggiare con incredibile sapienza la scienza sottile dell’aroma. Sa maneggiare come pochi le erbe, le spezie, le essenze; ne crea combinazioni di fantasmagorica, esplosiva, sfavillante bontà.

Identità Expo Gilmozzi ha deliziato tutti con delle Linguine di farro mantecate al burro aromatizzato, porcini crudi, cervo marinato ed essenza di menta, un piccolo capolavoro di virtuosismo in cucina. Lo chef prende la menta piperita dei suoi ruscelli e la centrifuga («Meglio se lentamente. Per arricchire il piatto di clorofilla, uso foglie e anche la parte alta del gambo; non quella bassa che è troppo amara»). Ne ricava un’essenza che conserva a 4 gradi in frigorifero. Poi passa alla carne, una splendida lombata di ferro che taglia a cubi di due centimetri di lato e poi marina con sale di Cervia, olio di ginepro e una polvere di rosa canina che va a donare sensazioni inattese, come fosse una paprika ma meno piccante e più profumata.

Gilmozzi sceglie linguine Felicetti al farro: «Mi piace perché è il più antico cereale coltivato dall’uomo. Uso molto questi tipi di ingredienti, specie per i miei dolci: faccio un gelato con tagliatella di kamut al burro affumicato al cardamomo, ilrumtopf (pasta cotta in uno sciroppo dolce-alcolico di frutta), i macarons di zucca, rosa canina e farro…».

Le linguine vengono mantecate nel burro aromatizzato con un trito di aglio senza anima, sedano, scalogno, senape, pinoli di cirmolo, sale di Cervia, pepe affumicato macinato al momento, porcini confit e speck. Tutte le componenti, tritate finemente, vengono amalgamate a un giallo burro di malga. 

All’impiattamento le si affiancano i porcini crudi tagliati finemente, i cubetti di cervo, poi germogli di crescione di montagna e un poco di essenza di menta. «Voglio far mangiare ai miei clienti il bosco. Basta un semplice lichene per donare a una capesanta una straordinaria complessità dolce-amara».

Carlo Passera

Identità Golose



 torna alla lista 
 
  
Alessandro GilmozziAlessandro GilmozziAlessandro Gilmozzi

Alessandro Gilmozzi a IdentitÓ Golose 2017
06.03.2017

I Ristoratori trentini per le popolazioni del centro Italia
26.08.2016

4X4 BioNoc' & Wine bar El Molin
25.08.2016

Stella Michelin Chic Le Soste
AL.BE.G S.R.L di Alessandro Gilmozzi
P.Iva e iscrizione al Registro Imprese di Trento n. 02137350225 | REA: TN-202801 | Cap.Soc.: 10.000 Ç

El Molin
Piazza Cesare Battisti, 11 - 38033 Cavalese (Tn)
Tel. 0039.0462.340074 | Email
Impressum | Powered by Juniper-XS - Cavalese (Tn)
© Copyright alessandrogilmozzi.it 2015
Tutti i diritti riservati.


Ogni diritto sui contenuti del sito Ŕ riservato ai sensi della normativa vigente. La riproduzione, la pubblicazione e la distribuzione, totale o parziale, del materiale originale contenuto in questo sito sono espressamente vietate in assenza di autorizzazione scritta.